熊猫亚洲美食节期间，新思维创意川菜国际化研修班①是最受行业关注的焦点之一，其意义影响深远，令人深思。给我们从事餐饮行业暗示一个菜品开发难题，如何从以往做纯粹传统菜到新中式菜的突破，一方面为消费者提供一道耳目一新美食享受，另一方面也为餐饮业本身利润再造也提供有力产品支撑。
      其实，当今中餐厅中无论是纯粹传统家餐还是融合菜，传统菜菜品已经走过了几十年路轻，已经是一个很了公不起的公认事实。那么，随着消费人群的需求迭代升级，传统菜受到极大挑战和冲击，菜品的设计方向和呈现方式再定义迫在眉睫、势在必行！

下面我从一款菜品开发的思路来浅谈下如何开发中餐厅爆款菜品②的方法，希望能给从事餐厅经营和研发人士带来一些提示。

我们知道，任何一款产品或者一件新事物都有他的根源和文化。我们以比较讲究的家宴来为例来解析，既然是＂家宴＂就应该有家的文化和氛围，广义上的家宴就是亲密的亲朋好友的相聚之地，侠义上的家宴一个直系家庭的老幼相聚，需要的是什么，首先是文化，就餐环境呈现出“家”的气氛和菜品的寓意特性。这就要求家宴菜品的创意设计要有兼容性的创新，有吸引力。消费场景要有一定的温馨体验感，那么温馨在哪里体现呢？靠文化，除了靠贴心服务之外，还要让菜品视觉化，温馨化和听觉化。那么我们首先起个听起来舒服、温馨的名字，那就来个＂四季报安＂吧，用象征四季的“梅、兰、竹、菊”为元素设计文化招牌菜，这就是中国传统文化的典型运用。

温雅，适合同时较有档次的家宴餐。也适合文人雅士相聚需要，以这个气质定位后要求菜品组合要有新意，与菜品名称相匹配，食材和呈现方式要老少皆宜，建议导入分子料理③工艺，著名分子料理大师郭红晓说：分子料理能让中餐料理在短时内呈现不同形式④来极大满足不同消费者新需求，以传统中餐为本结合现代科技烹饪才富有时代气息（如下图所示）结合艺术装盘，呈现很有吸引力，令人兴奋。

这样流程创意制作的作品呈现，从命名到制作，从装饰到服务，不仅趣味十足，体验感超好，菜品利润又可观，加上服务人员恰当巧妙介绍，必成为必点爆款菜品⑤组合。

当然中国文化渊源流长，要创意的菜品甚多，从家宴、婚宴、生日Paty、寿宴到商务宴请和朋友聚餐，都可根据不同主题需求寻找中国文化之源，诸如文学名著、道教禅学、艺术绘画、非遗戏曲和孝道家风等挖掘，无不是是文化之根，皆可用之。

条条大路通罗马，只要为新的消费需求着想，为餐厅盈利着想，我们就要多角度构建创意菜开发思路和呈现方式，满足大变革时代下餐饮事业转型升级。（以下郭红晓创意菜培训中心作品展示）

——摘自《内餐导师》郭红晓创意菜新思维
②⑤来自李民华《重新定义爆款产品》一书
①③④源自《郭红晓分子料理烹饪》一书